Na tak zwanym przednówku (gdy wiosna jeszcze na dobre u nas nie zagościła, zaś zima powoli ustępuje jej miejsca) jesteśmy spragnieni witamin zawartych w owocach i warzywach, wtedy pojawia się na stole kapusta kiszona. Niestety na te świeże musimy jeszcze trochę poczekać. Jaka surówka zatem będzie odpowiednia na obiadu? Świetnie sprawdzi się kapusta. Ale jaka, kiszona czy kwaszona? Wszak to te dwie nazwy spotykamy najczęściej w marketach i sklepach spożywczych.
Odpowiedź jest jedna – tylko kapusta kiszona (to samo dotyczy rzecz jasna ogórków oraz innych warzyw przygotowywanych w ten właśnie sposób). Kiszenie znane jest od wielu lat, to naturalny proces wymagający sporo czasu. Poza kapustą jako dodatki w produkcji stosowana jest marchew i jabłka. Jako przyprawy stosuje się kminek lub koper (do 1% masy produktu), ewentualnie kolendrę (do 0,1% produktu). Zawartość soli powinna wynosić od 1,5 do 2,5%.
Wartość energetyczna kapusty kiszonej
(dla 100g) wynosi 17 Kcal. Produkt rynkowy składa się w 63% z wody. Węglowodany stanowią w nim 2,3%, błonnik – 0,7%, białko 0,8%, kwasy organiczne – 1,1%, popiół – 2,1%.
Kiszona kapusta zawiera liczne metabolity i jest bogatym źródłem:
- witaminy C (dawniej była używana przez załogi okrętów jako środek przeciw szkorbutowi) – 20 mg w 100 g części jadalnych[3],
- wapnia i fosforu – odpowiednio 51 i 34 mg w 100 g części jadalnych,
- witaminy E,
- naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak karotenoidy i polifenole,
- bakterii Lactobacillus rozkładających cukry w kwas mlekowy,
- działających grzybo- i bakteriobójczo fitoncydów,
- związków siarkoorganicznych.
Jednak niskie pH kiszonej kapusty może niekorzystnie wpływać na wrażliwe żołądki osób, które jedzą ją na surowo. Jej spożywanie jest zalecane szczególnie w okresie zimowym, kiedy trudniej dostępne są świeże owoce i warzywa.
Kapusta kwaszona
Czym zaś jest kwaszenia kapusty? To nic innego jak dolewanie do niej roztworu octu. Proces trwa bardzo krótko (w tym przypadku niestety producenci stawiają zdecydowanie na ilość, nie zaś na jakość). Tego typu produkt nie należy ani do specjalnie zdrowych, ani na pewno do smacznych. Kapusta kwaszona w porównaniu z kiszoną wypada bardzo blado. Lepiej zatem wybrać produkt kupiony na lokalnym rynku czy bazarku niż ten zafoliowany z marketu, który to częściej jest kwaszony niż kiszony. A przecież surówka z KISZONEJ kapusty, marchewki, cebuli i jabłka smakuje wyśmienicie…Smacznego!
