Cukier – to biała śmierć, alarmują lekarze i dietetycy. I mają rację. Glukoza negatywnie wpływa na nasz organizm, powodując m.in. wzrost masy ciała i związane z tym choroby metaboliczne takie jak chociażby cukrzyca. Mimo to słodki smak jest przez większość ludzi bardzo lubiany. Nic więc dziwnego, że producenci żywności próbują tworzyć produkty, które będą i słodkie, i zdrowe. Tylko czy to w ogóle jest możliwe?
Dlaczego cukier szkodzi?
Z chemicznego punktu widzenia cukry to inna nazwa węglowodanów, a więc skrobi, glukozy, fruktozy, laktozy czy celulozy. Cukry obok tłuszczów są w naszym organizmie głównym źródłem energii, a więc są niezbędnym paliwem podtrzymującym procesy życiowe. Jednak nadmierne ich spożycie wywiera silny negatywny efekt zdrowotny. W szczególności wiele różnych schorzeń ma bezpośredni związek ze spożywaniem czystego rafinowanego cukru, czyli sacharozy. Organem magazynującym węglowodany w formie glukozy (glikogenu) jest wątroba. Dzienny pobór cukru w ilości powyżej naszego zapotrzebowania wypełnia wątrobę i powiększa ją do maksymalnej objętości, a nadmiar glikogenu powraca do krwi w formie kwasów tłuszczowych i odkłada się jako tkanka tłuszczowa. Po spożyciu węglowodanów poziom glukozy we krwiobiegu zostaje obniżony przez hormon wytwarzany przez trzustkę: insulinę. Nadmiar glukozy we krwi wpływa negatywnie na pracę trzustki, zmuszając ją do nadprodukcji insuliny, co z czasem może wywołać cukrzycę II stopnia.
Co to jest cukier?
To co w pierwszej kolejności kojarzy nam się ze słowem „cukier”, to handlowa nazwa sacharozy, otrzymywanej z buraków cukrowych. Jest ona powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym i codziennej kuchni jako składnik poprawiający smak (lubimy słodkie) i właściwości organoleptyczne (nadają kolor i zapach) oraz mający właściwości utrwalające (sprawia, że owoce się nie psują) Od wieków cukry są wykorzystywane jako substancje słodzące, począwszy od miodu, przez sacharozę aż po cukry otrzymywane ze skrobi. Większość produkowanego cukru jest przeznaczona do bezpośredniej konsumpcji jako środek słodzący, a także utrwalający. Cukry jako składniki żywności, poza nadaniem smaku słodkiego, pełnią wiele innych funkcji technologicznych i organoleptycznych, takich jak nadanie koloru czy zapachu. Od setek lat największą popularnością w rolnictwie i przemyśle spożywczym cieszy się sacharoza, potocznie nazywana cukrem. Jest to dwucukier zbudowany z cząsteczek D-glukozy i D-fruktozy, który występuje w dużych ilościach w buraku cukrowym i trzcinie cukrowej oraz w niektórych owocach i w mniejszych ilościach w warzywach.
Sacharoza jako substancja słodząca przez wieki cieszyła się ogromną popularnością wśród konsumentów, jednakże w dzisiejszych czasach jest uważana za jeden z najbardziej niezdrowych produktów. W ciągu ostatnich lat można zaobserwować zwiększoną świadomość konsumentów odnośnie zdrowego odżywiania, która jest odpowiedzią na alarmujące doniesienia żywieniowców wskazujące na szkodliwość nieracjonalnego odżywiania się. Dietetycy i żywieniowcy zalecają ograniczenie podaży energii pochodzącej z sacharozy Powoduje ona bowiem nagły wyrzut insuliny z trzustki, co w konsekwencji może powodować wiele schorzeń takich jak insulinooporność czy cukrzyca.
Słodkie zdrowie
Coraz większa świadomość żywieniowa konsumentów oraz alarmujące doniesienia środowisk naukowych o nadmiernym spożyciu cukrów i wynikających z tego negatywnych konsekwencjach zdrowotnych spowodowało duże zainteresowanie konsumentów substytutami białego cukru. Na rynku dostępne są zarówno syntetyczne jak i naturalne produkty stanowiące alternatywę dla sacharozy. Syntetyczne środki słodzące budzą wiele kontrowersji, a współczesny konsument stara się wybierać produkty naturalne. Rynek oferuje szeroki wybór substancji i syropów słodzących stanowiących alternatywę dla cieszącego się złą sławą białego cukru. Konsumenci chętnie sięgają po naturalne produkty słodzące, zachęceni pozytywnymi opiniami w mediach społecznościowych, a zwłaszcza w Internecie.
Producenci żywności w odpowiedzi na zapotrzebowanie konsumentów zaczęli wykorzystywać inne naturalne substancje słodzące do produkcji swoich wyrobów . Niektórym z nich przypisuje się także właściwości prozdroweotne.
Cukier trzcinowy
Cukier trzcinowy jest pozyskiwany z trzciny cukrowej, zwanej również cukrowcem lekarskim (Saccharum officinarum L.). Cukier jest pozyskiwany przede wszystkim z łodyg bogatych w sok zawierający 13-20% sacharozy. Dzięki obecności melasy w cukrze trzcinowym kryształy mają barwę złotobrązową. Otrzymany lepki i brązowy cukier często poddaje się rafinacji, w wyniku, której usuwa się wszelkie niecukrowe składniki i otrzymuje czystą sacharozę – jasny cukier trzcinowy. Produktem ubocznym produkcji cukru trzcinowego jest melasa, czyli ciemny syrop oddzielony od kryształów, który wykorzystuje się jako paszę dla zwierząt, a także surowiec do produkcji rumu. Na światowym rynku dostępne są trzy rodzaje cukru trzcinowego: Turbinado – częściowo rafinowany o jasnym i łagodnym smaku, Muscovado – nierafinowany o intensywnym aromacie i brązowej barwie i Demerara o delikatnym smaku, choć nierafinowany, jasnobrązowy o dużych, lekko wilgotnych kryształach. 100 g cukru trzcinowego to aż 390 kcal, a jego indeks glikemiczny jest wysoki (70).
Cukier kokosowy
Cukier kokosowy, znany również pod nazwą cukier palmowy, jest to cukier nierafinowany i ma barwę od złotej do brązowej, zatem wyglądem może przypominać cukier brązowy. Do jego produkcji wykorzystywany jest sok kokosowy, który się gotuje i zagęszcza aż do uzyskania granulatu. Cukier kokosowy jest mniej słodki niż cukier trzcinowy, jednak z zachowaniem posmaku karmelowego. Ma on również posmak orzechowy, zawiera potas, cynk, żelazo i wapń, które są utrzymane poprzez delikatne, niechemiczne przetwarzanie. Zawartość cukru to przede wszystkim sacharoza (78 – 89%), a indeks glikemiczny wynosi 35, co powoduje, że nadaje się dla diabetyków. Charakteryzuje się on wysoką kalorycznością 380 kcal w 100 g.
Ksylitol
Ksylitol jest cukrem alkoholowym pozyskiwanym jest z brzozy. Zawiera około 40% mniej kalorii niż sacharoza (240 kcal w 100 g). Jego zaletą jest również bardzo niski indeks glikemiczny (8), co sprawia, że nie przyczynia się do gwałtownych zmian glikemii. Jego smak jest bardzo podobny do tradycyjnego cukru. Z powodzeniem można poddawać go również obróbce termicznej.
Stewia
Stewia swoją słodycz zawdzięcza obecności glikozydów stewiolowych, które są od około 320 razy słodsze od sacharozy. Otrzymywana jest z rośliny Stevia rebaudiana. Poddaje się je procesowi suszenia, a następnie ekstrakcji. Można ją poddawać obróbce termicznej, ponieważ nie traci wtedy swojego słodkiego smaku. Stewia w porównaniu z ksylitolem jest o wiele słodsza i charakteryzuje się zerową kalorycznością i zerowym indeksem glikemicznym.
Syrop z agawy
Syrop pozyskiwany jest z roślin z rodzaju Agave, które rosną na terenach od Kolumbii, Wenezueli aż do południa Stanów Zjednoczonych, a najczęściej występują w Meksyku. Syrop z agawy składa się aż w 90% z fruktozy i stanowi popularną alternatywę dla sacharozy. Jest nawet trzy razy słodszy od sacharozy, smakiem przypomina rozrzedzony miód. Agawa jest źródłem inuliny, naturalnego probiotyku, który stymuluje wzrost korzystnej mikroflory jelit, usprawnia funkcjonowanie przewodu pokarmowego i obniża poziom cholesterolu. Ze względu na to, że dominującym cukrem jest fruktoza, syrop z agawy posiada niski indeks glikemiczny (15) oraz 100 g dostarcza 310 kcal czyli o 25% mniej niż biały cukier.
Syrop buraczany
Syrop buraczany, czyli tzw. melasa buraczana, jest odpadem procesu produkcji cukru buraczanego. Po separacji cukru z buraków otrzymuje się syrop, który w dalszych etapach zostaje poddany zagęszczeniu poprzez odparowanie. Melasa ma ciemnobrązowy kolor i jest bardzo gęsta, a jej skład zależy od jakości i składu chemicznego buraka, procesu technologicznego oraz warunków magazynowania. Sucha masa stanowi w syropie ok. 80%, z czego 50% stanowią cukry. Melasa buraczana jest dobrym, naturalnym źródłem antyoksydantów i składników przeciwnowotworowych, wykorzystywanych w produkcji żywności funkcjonalnej. Ma jednak stosunkowo wysoki indeks glikemiczny – 55, a 100 g dostarcza 290 kcal. Mimo to zawiera większe ilości składników mineralnych w stosunku do cukru rafinowanego.
Syrop ryżowy
Syrop ryżowy jako produkt słodzący jest wytwarzany wieloetapowo. Najpierw rozdrabnia się brązowy pełnoziarnisty ryż, następnie cząstki ryżu są upłynniane przy zastosowaniu enzymów alfa-amylazy w środowisku wodnym do momentu uzyskania ciekłej, gęstej masy. Zawiesina jest poddana działaniu enzymu glikozydazy i wówczas następuje proces scukrzania, który trwa do trzech tygodni, aż do uzyskania produktu o zawartości glukozy od 5-70% suchej masy. Zawiesinę poddaje się klarowaniu w celu usunięcia włókien ryżowych, a następnie zagęszcza do uzyskania syropu. Syrop ryżowy jest stosowany jako zdrowsza alternatywa dla cukru oraz syropów o wysokiej zawartości fruktozy. Składa się z dekstryn, maltozy, maltotriozy i niewielkich ilości glukozy. 100 g syropu ryżowego to 315 kcal, a jego indeks glikemiczny wynosi 25.
Syrop daktylowy
Syrop daktylowy jest najpopularniejszym produktem przetwórstwa daktyli. Zawiera różne składniki takie jak: węglowodany, białka, lipidy, sole i minerały z dominującą zawartością cukru (około 80%). W syropie daktylowym znajdziemy przede wszystkim glukozę i fruktozę, ale również zawiera on sacharozę i to w znaczących ilościach. Produkcja syropu daktylowego polega na ekstrakcji poprzez mieszanie daktyli z wodą w odpowiedniej temperaturze i przez określony czas. Uzyskaną zawiesinę poddaje się filtracji w celu usunięcia cząstek stałych, a następnie podgrzewa do 55-60 stopni w celu zagęszczenia i jednoczesnego utrwalenia. Za brązową barwę daktyli odpowiadają składniki bioaktywne – karotenoidy i polifenole. Syrop daktylowy jest bogaty nie tylko w związki fenolowe i cukry, ale także w składniki mineralne, takie jak: sód, potas, wapń, magnez i fosfor. Daktyle są również znane z właściwości przeciwkaszlowych i od lat były stosowane w przypadku astmy, kataru czy bólu gardła. Syrop daktylowy jest produktem wysokokalorycznym (350 kcal w 100 g) oraz posiada wysoki indeks glikemiczny (70).
Syrop klonowy
Jedynym drzewem do produkcji syropu klonowego jest klon, a najczęściej wykorzystywanym gatunkiem jest klon cukrowy (Acer saccharum). Syrop klonowy, określany również jako naturalny cukier, jest bogaty w sacharozę, a także zawiera kwasy organiczne, aminokwasy, sole mineralne oraz związki smakowo-zapachowe. Wśród związków fitochemicznych znalezionych w syropie klonowym dominują związki fenolowe. Indeks glikemiczny syropu klonowego wynosi 54, a 100 g syropu to 260 kcal.
Z uwagi bogatą wartość odżywczą, syropy cukrowe są produktami korzystnymi dla konsumentów pod względem żywieniowym. Zaleca się wprowadzenie tych syropów jako substytut białego cukru w celu zminimalizowania negatywnych skutków jego spożycia. Jednakże ze względu na wysoką zawartość cukrów w suchej masie, a tym samym wysoką kaloryczność syropów cukrowych zaleca się spożywanie ich w ograniczonych ilościach. Dobrą alternatywę dla sacharozy mogą stanowić naturalne słodziki, takie jak stewia czy ksylitol. Są do produkty pochodzące z roślin i posiadają bardzo niską wartość energetyczną.
Tekst pochodzi z bloga: http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl
