Zbyt duża ilość cukru w diecie może prowadzić do otyłości, cukrzycy, próchnicy zębów, podrażnienia przewodu pokarmowego, a nawet niedokrwiennej choroby serca. Mimo że większość z nas zdaje sobie sprawę ze szkodliwości białego cukru, a na rynku dostępne są zarówno syntetyczne, jak i naturalne produkty stanowiące alternatywę dla sacharozy, większość z nas i tak spożywa jej za dużo.
Dyskusję o cukrze na nowo wywołała decyzja o wprowadzeniu w Polsce podatku cukrowego. Pierwotnie miał on wejść w życie w kwietniu, został jednak odroczony do 1 lipca 2020 roku.
Dietetycy przyznają, że coraz większa świadomość żywieniowa konsumentów, wysoka zachorowalność na nieinfekcyjne choroby chroniczne oraz alarmujące doniesienia środowisk naukowych o nadmiernym spożyciu cukrów i wynikających z tego negatywnych konsekwencjach zdrowotnych wpływają na duże zainteresowanie konsumentów substytutami sacharozy. Należy jednak pamiętać, że syntetyczne środki słodzące budzą wiele kontrowersji.
Od wieków cukry były wykorzystywane jako substancje słodzące, począwszy od miodu, przez sacharozę aż po cukry otrzymywane ze skrobi. Większość produkowanego cukru jest przeznaczona do bezpośredniej konsumpcji, jako środek słodzący, a także utrwalający. Cukry, jako składniki żywności poza nadaniem smaku słodkiego, pełnią również wiele innych funkcji technologicznych i organoleptycznych m.in. nadają kolor czy zapach.
Sacharoza
Największą popularnością w przemyśle spożywczym od setek lat cieszy się sacharoza i to ona potocznie nazywana jest „cukrem”. Sacharoza to dwucukier zbudowany z cząsteczek D-glukozy i D-fruktozy, który występuje w dużych ilościach w buraku cukrowym i trzcinie cukrowej oraz w niektórych owocach i w mniejszych ilościach w warzywach.
Trzcinę cukrową odkryto w Nowej Gwinei, choć to Indie są nazywane jej ojczyzną. Już w IV w. p.n.e. pozyskiwano tam cukier trzcinowy jako substancję słodzącą. Przełom w światowej produkcji cukru nastąpił wraz z wielkimi odkryciami geograficznymi oraz na skutek rozwoju gospodarki kolonialnej. W XVI w. Francuzi odkryli, że buraki są obfite w cukier, lecz dopiero w XVIII w. pruski chemik wyodrębnił cukier z korzeni buraka. Sprzyjające warunki klimatyczne i niskie koszty produkcji sprawiły, że podaż cukru buraczanego nieustannie rosła, aż cukier z towaru luksusowego w średniowieczu dziś stał się artykułem codziennego spożycia.
Oczyszczona sacharoza, najpopularniejszy środek słodzący, ma jednak wiele wad. Największą jest szeroko pojęte negatywne oddziaływanie na zdrowie człowieka związane ze zwiększeniem ryzyka występowania chorób cywilizacyjnych. Ze względu na wysoką wartość energetyczną (400 kcal/100 g sacharozy) i jednocześnie zawartość tzw. pustych kalorii, sacharoza przyczynia się do zwiększania ryzyka wystąpienia cukrzycy i otyłości.
Mimo że dietetycy i żywieniowcy zalecają ograniczenie podaży energii pochodzącej z sacharozy, zamienniki cukru, zwłaszcza te syntetyczne, budzą wśród nas wiele wątpliwości. Producenci żywności w odpowiedzi na zapotrzebowanie rynku zaczęli wykorzystywać inne naturalne substancje słodzące, które stały się konkurencją dla białego cukru.
Glukoza
Glukoza będąca produktem końcowym trawienia większości węglowodanów, znajduje się w owocach, niektórych korzeniach i miodzie. Glukoza pełni ważną funkcję fizjologiczną – jest bezpośrednim substratem energetycznym. Jest niezwykle ważnym źródłem energii dla organizmu człowieka, gdyż wszystkie żywe komórki potrzebują tego związku do przeprowadzenia podstawowych procesów fizjologicznych. Jednakże nadmiar glukozy w sytuacji zaspokojenia potrzeb energetycznych prowadzi do wzrostu masy ciała, otyłości oraz cukrzycy typu 2.
Fruktoza
Fruktoza nazywana jest cukrem owocowym, ponieważ występuje naturalnie w owocach, miodzie i warzywach. Jest składnikiem białego cukru (sacharozy) w połączeniu z glukozą (50% stanowi fruktoza, drugie 50% – glukoza). Spośród wszystkich cukrów fruktoza jest najsłodsza, w porównaniu do roztworu sacharozy o stopniu słodkości równym 100, słodkość fruktozy wynosi 117, najmniej słodka jest glukoza, której stopień słodkości wynosi zaledwie 65. Fruktoza w przeciwieństwie do glukozy nie pełni żadnej fizjologicznej funkcji, jest metabolizowana w wątrobie i przekształcana do glukozy oraz w mniejszych ilościach do tłuszczu i glikogenu. Ponadto fruktoza ma niższy indeks glikemiczny niż glukoza i sacharoza i często jest stosowana jako zamiennik sacharozy w produktach dla cukrzyków.
Zła sława białego cukru oraz chęć poszukiwania lepszej alternatywy dla sacharozy spowodowały, że fruktoza zaczęła odgrywać ważną rolę w przemyśle spożywczym. Fruktoza jest reklamowana jako „lepszy cukier”, „zdrowsza słodycz pomocna w odchudzaniu”, „słodycze dla diabetyków”, czy w postaci „produktów dietetycznych”. Dietetycy przywołują jednak badania wskazujące, że częste spożywanie fruktozy również może wywoływać choroby, m.in. nadciśnienie tętnicze i zespół metaboliczny.
Indeks glikemiczny – IG
Indeks glikemiczny informuje o zawartości węglowodanów w produkcie żywnościowym, zatem jest istotnym wskaźnikiem w dietetyce. IG procentowo określa szybkość zwiększania się stężenia glukozy we krwi po spożytym posiłku w stosunku do zwiększania się stężenia glukozy, jakie nastąpi po spożyciu takiej samej ilości węglowodanów w formie czystej glukozy. Dzięki temu wskaźnikowi możliwe jest klasyfikowanie produktów żywnościowych na podstawie ich wpływu na wzrost stężenia glukozy we krwi. Im wyższa wartość indeksu glikemicznego danego produktu, tym wyższe stężenie glukozy we krwi po spożyciu tego produktu. Indeksy glikemiczne oraz wartości kaloryczne omawianych powyżej cukrów znajdują się w Tabeli 1.
Tabela 1.
| Cukier | Indeks glikemiczny | Wartość kaloryczna [kcal/g] |
| Sacharoza | 65 | 4 |
| Glukoza | 100 | 4 |
| Fruktoza | 23 | 4 |
Źródło: Opracowanie własne na podstawie [Grembecka 2015]
Produkty żywnościowe można podzielić ze względu na wartość IG na:
- produkty o niskim IG – poniżej 55,
- produktu o wysokim IG – powyżej 55.
Te drugie ulegają szybkiemu trawieniu i wchłanianiu w przewodzie pokarmowym, co prowadzi do natychmiastowego zwiększenia glikemii poposiłkowej i w dalszej kolejności do szybkiego spadku stężenia glukozy we krwi. W diecie osób otyłych oraz z nadwagą zaleca się wykluczenie z diety produktów o wysokim IG, czyli przede wszystkim cukru oraz produktów zawierających jego duże ilości.
Cukry obok tłuszczów są w naszym organizmie głównym źródłem energii – niezbędnym paliwem podtrzymującym procesy życiowe. Cukier nie stanowił problemu, dopóki nie stał się powszechnie dostępny i spotykany praktycznie w każdym produkcie spożywczym. Jak ograniczyć zawartość cukru w żywności? Dietetycy radzą zachować zdrowy umiar w tym, co jemy. Podczas zakupów wybierajmy produkty o niskim indeksie glikemicznym. A kiedy najdzie nas ochota na coś słodkiego, lepiej sięgnąć po suszone lub świeże owoce niż spożywać gotowe wysokoprzetworzone produkty. I ruszać się! Z badań wynika, że już piętnastominutowy spacer pozwala pozbyć się pokusy sięgnięcia po słodycze.
- Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL 2007.
- Gajewska D. (red.): Podstawy żywienia i dietoterapia. Elsevier Ubran&Partner Wrocław 2011: 50-82.
- Jeżewska-Zychowicz M., Babicz-Zielińska E., Laskowski W.: Konsument na rynku nowej żywności – wybrane uwarunkowania spożycia. Wydawnictwo SGGW 2009: 67.
- Madaeni, S. S., Tahmasebi, K., Kerendi, S. H.: Sugar Syrup Concentration Using Reverse Osmosis Membranes. Engineering in Life Sciences 2004,4, 2: 187-190.
- Madero M., Perez-Pozo SE, Jalal D, Johnson RJ, Sánchez-Lozada LG: Dietary fructose and hypertension. Current Hypertension Reports 2011, 02, 13: 29-35.
- Magier Z., Jarzyna R.: Rola transporterów glukozy w regulacji metabolizmu człowieka. Postępy Biochemii 59 (1) 2013: 70-82.
- Malec J.: Burak cukrowy – historia, aktualne problemy, przyszłość. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 2004, 234: 5-14.
- Miller A., Adeli K.: Dietary fructose and the metabolic syndrome. Current Opinion in Gastroenterology 2008, 24, 02: 204-209.
- Rochalska M., Michalska A.: Rośliny uprawne stanowiące dla człowieka źródło cukru. Postępy Nauk Rolniczych 2011, 04: 49-62.
- Tappy L. Le K.A.: Metabolic effects of fructose and the worldwide increase in obesity. Physiological Reviews 2010, 90, 01: 23-46.
- Wierzejska R.: Fruktoza w przetwórstwie żywności. Kontrowersje dietetyczne. Przemysł Spożywczy 2015, 69, 01: 35-37.
- Włodarek D., Lange E., Kozłowska L., Głąbska D.: Dietoterapia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL 2014.
- Grembecka M.: Natural sweeteners in human diet. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2015, 66, 3: 195-202.
- https://www.exeter.ac.uk/news/research/title_171423_en.html?fbclid=IwAR23S84JgxN6nM5HnbocT3JbGAaqArjmLBQGz89DlByspBGbVNTKA6C_99E
Źródło: http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl
